黃曲霉毒素

內容出血：
<<大解毒急性中毒藥膳，食療與禁忌>>
編著：編委會
出版：科圖有限公司


黃曲霉素毒 (取自網上圖片)


黃曲霉毒素是霉菌毒素的一種。此霉菌能在泥土裡生長，在適當的溫度和濕度下，會產生黃曲霉毒素。


黃曲霉毒素的種類及毒性
黃曲霉毒素大致分為４種：有Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１和Ｇ２，其中以Ｂ１的毒性較強，並可引致肝癌。

霉菌毒素是一些霉菌的代謝物。在食物中，以黃曲霉菌、青霉菌及鐮孢病菌產生的毒素較受注意。


以下是幾種可能存在於食品中的霉菌毒素
赭曲毒素（Ochratoxin A）：由青霉素（Penicillium）和黃曲霉菌所產生，常見受污染的農產品為玉米、穀類和咖啡豆。

棒曲霉素（Patulin）：由青霉菌所產生，可見於受污染的蘋果汁內。

鐮孢菌霉素（Fumonisin B）：由鐮孢菌（Fusarium）所產生，常見受污染的農產品為玉米。


黃曲霉素對身體的影響
急性影響：於短時間內食用高劑量的黃曲霉毒素可引致急性食物中毒。此種情況在先進國家中很罕見。

中毒病徵包括：發熱、嘔吐及黃疸、嚴重者可損害肝臟，甚至死亡。

慢性影響：微量的黃曲霉毒素可能會存在於食品中。長期攝入黃曲霉毒素可與肝癌的形成有關。

黃曲霉毒素的產生
黃曲霉毒素較常見於花生，此因它生長於潮濕和熱帶氣候。其他農作物如：玉米、無花果、果仁、穀類亦發現有不同程度的毒素。


黃曲霉毒素有什麼特性
1) 無色、無味、無臭
2) 耐高溫，正常烹調工序無法分解毒素。
3) 毒素可於攝氏２８度～３３度之間及濕度８３％～９７％之間產生。


預防方法
一、選購時
1) 光顧信譽良好及可靠的店舖。
2) 留意食物是否貯存在陰涼的地方。
3) 不要購買包裝破損或不潔的食品。

二、保存食物
1) 妥善貯存食物於陰涼乾燥的地方。
2) 避免陽光直接照射。
3) 避免購買或積存過多食品。
4) 留意食品的保質期。

三、食用時
1) 留意食品的「此日期前最佳」日期。
2) 棄掉任何霉壞、破損、皺皮或變色的食品。