常見的菜毒

內容出自：
民建聯小冊子
<<食物安全知多D>>

**此顏色字為本人意見，與小冊子無關**


常見蔬菜中毒成因
1) 天然毒素
2) 霉菌毒素
3) 化學污染（殘餘農藥或食物添加劑）


1) 天然毒素
新鮮蔬菜含有各種營養素及礦物質，有益身體，但部份蔬果含天然毒素，以防害蟲及捕獵者的侵害。如人體進食了這些含有毒素的食物，則會出現中毒症狀。

天然毒素從何來？
a) 豆類（如四季豆、紅腰豆和白腰豆）

天然毒素：含一種名為「植物血球凝集素 (phytohaemagglutinin)」的天然毒素。

對人體的影響：未經烹煮或沒有徹底烹煮的豆，可於一至三小時內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等症狀。有研究指出，烹煮這些豆至攝氏８０度左右，會提高豆內的毒性，因此，未熟透的豆比未煮的豆更毒。

預防方法：把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再經烹煮便可安全食用。


b) 馬鈴薯（大量毒素集中於青色、已出芽部份）
天然毒素：茄鹼（glycoalkaloids）

對人體的影響：口腔有灼熱感覺／嚴重胃痛，噁心及嘔吐

預防方法：由於煮熟不能破壞茄鹼，故避免購買／食用已弓發芽或已損壞的馬鈴薯

***其實發咗芽嘅芋頭、龍眼等都唔好食啦*** (芽菜除外)


c) 鮮金針
天然毒素：秋水仙鹼（Colchicine）
對人體的影響：腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉
預防方法：用清水浸透，以沸水徹底煮熟

d) 銀杏／白果
天然毒素：白果酸（ginkolic acid）、白果二酚（bilobbol）
對人體的影響：在進食1至12小時後便會出現嘔吐、煩燥、持續或陣攣性抽搐等曲型徵狀（多見於兒童）
預防方法：用清水浸透，以沸水徹底煮熟，免一次過大量進食，特別注意兒童不可多吃。

e) 竹荀／木薯／種子及果實（例如：蘋果、杏、梨、李子（布冧）、梅、櫻桃、桃等的種子和果核）
天然毒素：生氰葡萄糖（cyanogenic glycoside）
對人體的影響：中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；嚴重者可導致死亡。
預防方法：
竹筍可先切成薄片，以沸水徹底煮熟。
木薯必須去皮，並以沸水高溫徹底煮熟。
種子及果核應避免咀嚼或吞下。　


2) 霉菌毒素
霉菌毒素是某些品種的真菌於特定的環境（如特定溫度、濕度、氧氣含量及營養素），在數種農作物所產生的有毒代謝物。植物受真菌感染會患病，而人進食了這些受感染的植物或這些植物製品，便可能受霉菌毒素損害。即使在食物中的真菌已死亡，其毒素亦會殘留在食物內，進食後有損健康。故此我們應小心選購及保存食物，避免滋生真菌，盡量減低進食霉菌毒素的風險。


a) 霉菌毒素種類
黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2
食物名稱：花生、玉蜀黍、棉籽
對身體的影響：
- 造成出生缺陷
- 損害基因物質
- 損害肝、腎
- 損害神經組織
- 減低免疫力
- 致癌


b) 棒曲霉素
食物名稱：蘋果汁 及 蘋果產品
對身體的影響：
- 造成出生缺陷
- 損害基因物質
- 損害肝、腎
- 損害神經組織
- 減低免疫力
- 致癌
預防方法：
霉菌毒素均耐高溫，故烹調食物不能減低中毒風險，最好的預防方法是小心選購及保存。


c) 赭曲霉毒素A
食物名稱：五穀、豆類、咖啡豆
對身體的影響：
- 造成出生缺陷
- 損害基因物質
- 損害肝、腎
- 損害神經組織
- 減低免疫力
- 致癌
預防方法：
霉菌毒素均耐高溫，故烹調食物不能減低中毒風險，最好的預防方法是小心選購及保存。


d) 伏馬鐮孢毒素B1、玉米赤霉烯酮
食物名稱：玉蜀黍
對身體的影響：
- 造成出生缺陷
- 損害基因物質
- 損害肝、腎
- 損害神經組織
- 減低免疫力
- 致癌
預防方法：
霉菌毒素均耐高溫，故烹調食物不能減低中毒風險，最好的預防方法是小心選購及保存。


e) 單端孢霉烯
食物名稱：五穀、小麥、玉蜀黍
對身體的影響：
- 造成出生缺陷
- 損害基因物質
- 損害肝、腎
- 損害神經組織
- 減低免疫力
- 致癌
預防方法：
霉菌毒素均耐高溫，故烹調食物不能減低中毒風險，最好的預防方法是小心選購及保存。


研究顯示食用受黃曲霉毒素污染的食物與肝癌有密切關係。尤其是黃曲霉毒素B1毒素較強，並可引致肝癌。如短時間內食用大量的黃曲霉毒素可引致急性中毒，症狀有發燒、嘔吐及黃疸；嚴重者會損害肝臟，甚至死亡。


3) 化學污染
a) 殘餘農藥
為免蔬菜受害蟲食用，菜農一般都採用農藥除蟲，再經過一段時間讓農藥流失後才賣出市面，而人們食用這些含殘餘農藥的蔬菜後則會出現中毒徵狀。另外亦有菜農使用違禁農藥，而這些違禁農藥亦較易殘留在蔬菜，成為「毒菜」。本地的個案通常是進食了含殘餘農藥「鉀胺磷」的蔬菜所引致。

b) 二氧化硫、甲醛
為延長食物的保質期，食品加工廠會利用二氧化硫／甲醛加工食物或漂白食物，讓食物保持新鮮。如大劑量進食這些含有二氧化硫的食品，會有損身體健康。消委會（2006年1月） 所抽有毒金菇，正是含有超標的二氧化硫。

c) 學毒素的預防方法
農藥：胺鉀磷
食物：菜心、白菜、菠菜、通菜、塘蒿、枸杞、芥蘭等
症狀：在數小時內會嘔吐、腹瀉、肚痛、噁心、暈眩和身體麻木等，嚴重者會呼吸困難、視力模糊及抽筋等。
預防方法：把蔬菜的外葉去掉，在青水下重複沖洗數次、以滾水煮熟，並小心選購及儲存。


d) 防腐劑：二氧化硫
食物：金針、雪耳、腐竹、中式涼果、果汁及龍眼等。
症狀：患者會喘氣、過敏反應、頭痛及噁心
預防方法：金針、雪耳、腐竹要以清水浸透、洗淨及煮熟，並小心選購及貯存。


e) 防腐劑：甲醛
食物：冬菇、腐竹等。
症狀：雖沒有急性中毒，但攝入過量會出現全身性酸中毒，並會有胃腸出血的情況。
預防方法：以清水浸透、洗淨及煮熟，並小心選購及儲存